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酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



日本酒の造り方(その2)

日本酒の造り方(その2)
続き

たんぱく質分解酵素

醤油や味噌の旨味を作ってくれるとても重要な役目の酵素です。

この「たんぱく質分解酵素」が日本酒の時にも当然活躍してくれます。
そうです、お酒の旨味を作ってくれるのです。

前項で書いた「糖化酵素」とこの「たんぱく質分解酵素」が最も重要な酵素ということになります。

さて、前項で書いた「糖化酵素」は何を分解して糖分を作りだしてくれるのでしょう。

でんぷん(澱粉)

です。

お米や芋、麦、等々はブドウのように初めから糖分を持っていません。
(いや、持っているのだけれど、その状態にはないということです。)
そこに有る(存在する)デンプンから糖分をこの「糖化酵素」の働きにより作り出さなくてはなりません。

そうしてようやくアルコール醗酵してくれる準備が整うのです。

(続く)

2013.05.17






by happy-breeze | 2013-05-17 21:46 | 日本酒
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