貯蔵・保管における熟成。
この夏、特にこの話がよく出てきます。
どういうことかと言いますと、生のまま低温で貯蔵、あるいは一度火入れして貯蔵。
それを約3~4か月経過したこの夏に商品化する。
味が乗ってきた。
硬さがほぐれてきた。
等々でいわれる味わいに変化してきます。
その前にちょっとおさらいです。
昔からの日本酒は、季節による変化があります。
その中で、昔から言われているのは、この3~4か月経過した頃の味は、実は一番ダメな味といいますか、ちょうど変化の途中であり、バランスも悪いと感じる味の状態になっています。
まあ、それを超えて熟成が進み秋になってちょうど美味しくなる。
それを「ひやおろし」で楽しむ。
まあ、これが昔からの日本酒の一応の経過状態です。
しかし、今は少々様相が異なってきました。
貯蔵温度や、その酒の造り方による特性の違い。
等々で様々な味わいを提供できるお酒が登場してきました。
と言っても、まだまだ手探りな感じは否めません。
まあ、まだ蔵元さんのチャレンジといった感じでしょうか。
ひやおろしを含め、その酒の熟成に最も適した貯蔵方法を探る。
温度帯。
その酒に一番適した温度帯を探る。
逆に言えば、何でも単純に低い温度で保管さえしておけば大丈夫ということではないという事です。
日本酒の持つ可能性がまた一つ広がろうとしています。
楽しみですね。
2014.06.17