酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記:食品

カテゴリ：食品

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  [ 2012-02-02 15:32 ]
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• マルマタ万能調味料
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• たまりとしょうゆの違いについて（その2）
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  [ 2011-05-01 12:07 ]

マルマタ万能調味料

煮魚に「マルマタ万能調味料」を使用すると、とても便利です。

マルマタ万能調味料　＋　水　＋　しょうが

魚を煮る時に、これを鍋の中に入れて置きます。
火を付けて鍋の中が沸騰したら、魚を入れます。

通常の「煮物」の基本ベースと言いますと

日本酒　　みりん　　砂糖　　たまり（醤油）

を入れますが、どうしてもその時の配合の分量により味にバラツキが出ます。
これが、「マルマタ万能調味料」を使うといつでも美味しく煮物が出来ます。


マルマタ万能調味料

レモン醤油

レモン醤油

この言葉。
どこかで聞かれたことってありませんか。

でも、実際に醤油にレモンを混ぜて使っているということをあまり聞きません。

実は、「たまり」を刺身等のつけ醤油として使う場合。
このつけ皿に入っている「たまり」に１～２滴のレモン汁を垂らすと、これがとっても良いんです。

マスキングっていう効果があるらしいです。
え～、マスキングって何？
ですよね。

ある要素を包み込んでしまう。
そういう効果だそうです。

ネタの素材を活かしながら「レモンたまり」が程良く旨みとコクを与え、美味しい刺身としていただけます。
つまり、生のままでは、う～ん、ちょっと生っぽいだけ。
それをより美味しく食べられる為の調味料。

「たまり」だけですと、その旨味とコクが素材を活かさずに押さえこんでしまう。
だから、「たまり」は敬遠されて、普通の「こいくち醤油」が選ばれます。

でもそこを「レモンたまり」ですと、ホント美味しいです。

ず～と以前から、何とかこれを多くの人に伝えたいのだけれど。
実際問題、こんなことイチイチ出来る訳ありません。

ちょっと今、こうして、思い出したように書いているのは、つい先ほど見ていた東京のラーメン店を取り上げていたグルメ番組で偶然に見たのが、このレモンを入れている映像でした。

紅茶に付いてくる輪切りのレモン。
それがラーメンに使われていました。

番組そのものはしっかりと見ていなかったので、どういう理由とか、ちょっとよく覚えていないのですが、ああ「レモン醤油」を伝えなくっちゃ、と思い出したように頭をよぎりました。

来年の課題にしたいと思います。
よろしくお願いします。

マルマタ万能調味料

スペアリブ

マルマタ万能調味料　　オリーブオイル　　ニンニク　　唐辛子

入れて蒸す

こんな洋風な味付けにも合わせることが出来るそうです。

お客様からおほめを頂きました。
ありがとうございます。

マルマタ特製　万能調味料　500ｍｌ

たまりのページ（2）

前項の続きです。

もっと、これこれに「たまり」を使うととっても合いますヨ
って書いた方が良いのではないですか。
と言われます。

でもね、なかなか限定的に書けないのですヨ。
思っていることはあるにはありますが・・。

一番分かりやすい例が
カレーライスの「ソース派」と「しょうゆ派」です。
もう、人の好みなので如何ともしがたい。

料理の研究家の方に書いてもらう分にはいいのですが、我々の立場からはなかなか。

そんな感じでいるので、あのコピーはよかったかなと思っています。

でも、そうは言っても思いついたらこのブログで書くようにします。
やはり、たまりのより良い使用方法はお伝えしなくてはなりませんモノね。

よろしくお願いします。

たまりのページ

丸又商店サイトのたまりしょうゆのページに以下のような文章を載せました。

料理の決め手は調味料選びが大切です。

「しょうゆ」の効果は素材の良さを引き立てます。

「たまり」の効果は素材と融合して美味しい料理を生み出します。

ぜひ、「しょうゆ」と「たまり」を使い分けて美味しい食卓を囲んでください。
当店は「たまり」を販売しております。

このコピー、私、気に入っています。
一応、私が考えました。
ちょっと前のブログにもこんなことを書きました。

たまりとしょうゆ
明確に違いを言い切れるモノでもなく、でもやはり用途は違うと思いますし、そういう書きようが難しいところ、まあ、いいコピーが浮かんだかなと、一人、悦に入っています。

丸又商店「たまり醤油」のページ
http://marumata.net/contents2.html

こんな感じで、少しづつ手直しを行いながらより良いホームページになるようにと頑張っています。
よろしくお願いします。

たまりとしょうゆの違いについて（その2）

「たまり」と「しょうゆ」

この違いが一体何なのか、ほとんど語られることがありません。
同じ括りの中に入れられており、種類が違うという認識です。

そりゃ、同じ醤油であることに間違いはありません。
何も知らないままに、前項のブログを読むとちょっとご理解頂けなかったかもしれません。

一応、一般的にこの２つの違いはもちろん説明されています。

一般的な「こいくち醤油」は、原料に大豆が50％、小麦が50％の割合で使用されます。
「たまり醤油」は大豆が100％、ないしは90％使用されます。

と言う事は、小麦の使用の部分が大きく違います。

しかし、ここから先の部分はほとんど語られません。
まあ、原材料の割合が大きく違うと言う事ですね。
ハイ。
これで、この両者の違いの説明は終わる場合がほとんどです。
造りの違いにまで説明を求める方はほとんどおられません。

ちょっとここで日本酒の話を入れます。
お酒は米から出来る訳ですが、この時、麹の働きでぶどう糖が生成されます。
いわゆる糖化です。
そこからお酒造りがスタートします。
つまり、ぶどう糖がなければ始まりません。

まあ、私も醤油に関して何かを言う立場にありませんが、麹により「しょうゆ」に使用される小麦の糖化は行われます。
するとぶどう糖が生成されるということです。
つまり、そこに酵母があれば少量のアルコールが生まれます。

ちなみに「醤油」の起源は、「魚醤（ひしお）」とされており、
「たまり」はお坊さんが中国から持ち帰った「味噌」の溜まった汁とされています。

なぜか、起源が違うとされています。

私、この辺りはよく分かりません。
兎に角、そのように言われています。

でも、１６００年代に「たまり」から研究されて「しょうゆ」が生まれたと思いますヨ。

しかし、それにしても古いですね。
要するに江戸時代前半ですね。

現代、この両者は同じ「しょうゆ」という括りに入れています。

一般的な醤油は分類上「こいくち醤油」とされ、たまりは「たまり醤油」とされます。


当店がご案内する「たまり醤油のページ」へ

たまりとしょうゆの違いについて

たまりと醤油との違いについてご質問を受けましたので少し書いてみました。

（1）醤油はたまりから進化したもの。

要は、「醤油」は「たまり」から派生したものであり、そこにはお酒の醗酵の知識も活かされていると思います。
良くいえば進化系、たまりの濃すぎる欠点を何とかしたいからできたものでもあると思います。
しかし、それにより、旨味の部分は少なくなりました。

良質なたまりは、旨味成分のアミノ酸、チッソ分が多く、その旨味としての成分が崩れません。
うなぎのたれ等にたまりを使うと最も効果的です。

たまりをさしみのつけ醤油として使うと、繊細な素材の味わいが台無しになってしまうと言われますが、その辺りは意見の分かれるところです。

しかし、「たまり」に数滴レモンを絞って垂らせば、その旨みをそのまま活かしながら、さしみは本当にするっと美味しく食べれます。

まあ、この理屈を突き詰めればそれはぽん酢になってしまいますが・・。

この部分こそが最も違いのある部分なのだと思います。
つまりそれは、醤油は、つけ、かけ醤油として使用する場合には、素材を活かして味を補完するように働くとされます。

しかし、煮ものですと香りはいい具合に効果を見せますが、素材と融合して美味しくするという作用はたまりの方が優れているのではないかと思います。
たまりは融合して、効果を発揮して新たな料理として生みだされてきます。

たまりと醤油は別物として、その立ち位置をきちんと明確にした方が伝わるのだと思います。


当店がご案内する「たまり醤油のページ」へ

チッソ分

京都のお漬物に「たまり」を使ってみようと問い合わせを頂きました。
ありがとうございます。

ああ～、漬けものにかける、「かけ醤油」として使うというのではありません。
漬け物を漬ける時に使ってみようと言うことです。

京料理と言えば、薄味です。
そこに「たまり」を使って大丈夫なのかな～。

お問い合わせ頂いた方に、その辺りのことを尋ねてみると、
何と、「いくら京都の料理が薄味だといっても、味わいと言うか、旨さを感じないような味だとしたら、そりゃ味気ないですよ。」
とのこと。

味付けが濃いか薄いかということであって、美味しいと感じなければ意味がありません。
つまり、美味しい食べ物への味覚は全国同じなんだということのようです。


お醤油の業界には、チッソ分という言葉があります。
分かりやすくいうと、醤油の「旨味」のことです。
一般的には、アミノ酸がどうのっていう、あの「旨味」ですね。

このチッソ分が「たまり」は高いので使用してみることにされたそうです。

ありがとうございます。
美味しい漬け物になって頂ければ幸いです。

合資会社丸又商店ご案内

マルマタたまり醤油製造元、合資会社丸又商店ご案内のページを作りました。
蔵元訪問記のような感じのページです。
ぜひ、ご覧ください。

こちらです。

当店のお客様は、
この手造りでなければ味わえないその価値を知っておられます。
だから、「マルマタのたまり醤油」でなくてはいけないのです。
大量生産の製品では味わえない昔ながらの手造りの味わい。

ページから、その感じを掴んで頂ければと思います。
よろしくお願いします。

カレーライスの隠し味

夏になるとカレーライスって、需要が増えると思います。
ご家庭でも飲食店さんでも。
そこに、もう今では当たり前になった隠し味と言えば、そう、「お醤油」です。
昨今のテレビの料理番組でも、その辺は必ずと言っていい程、隠し味に「お醤油」が出てきます。
コクが出るとか、引き締まるとか、表現されています。

この「お醤油」をぜひ「たまり」にしてみてください。
その代わり、使う量は、「お醤油」よりも少なめにしてください。
同じように使うと、今度は、しょうゆ、いや、たまりの風味が濃く出てしまいます。
隠し味ですからね。
ちょっと注意が必要です。

でも、コクという点で言えば、「たまり」に分があると思いますよ。