酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



ひやおろしは要冷蔵?!

ひやおろしのラベルに要冷蔵と記していなかったので、お客様から
このお酒は要冷蔵じゃないのですか
と訊かれました。
(店では冷蔵庫に入れてあった商品です。)

ひやおろしの場合、ここがよく伝わっていません。
出荷時における、二度目の火入れと調整加水を行わない状態の酒が「ひやおろし」というわけですが、
反対に言いますと、なぜ、出荷時に火入れを行うのかということになります。

日本酒は通常、出来たばかりのお酒を一度火入れしてから、貯蔵タンクに移します。
そこで熟成させたお酒を商品にするために瓶詰めします。
この瓶詰めを行う際に二度目の火入れを行います。
そうしてから市場に出荷されます。

その二度目の火入れをなぜ行うのか。

火入れとは、つまり殺菌行為ですね。
滓引き、ろ過、火入れ殺菌を行って安全な状態にします。
それぞれに意味があるようですが、それでも微生物である酵素が活きている場合があります。

それと、火落ち菌と呼ばれるものが接触すると大変です。
この火落ち菌を滅するために二度目の火入れを行います。

では一体どこで火落ち菌と酒が接触するのか。
それは、貯蔵タンクから瓶に詰める作業の際にホンの一瞬ですが空気に触れます。
この時に火落ち菌が入るかも知れないのです。
それで、二度目の火入れを行います。


ひやおろしはこの二度目の火入れを行っていないので、この場合の要冷蔵とは、この火落ち菌がうごめかない様にするためなのです。


では、どんなトラブルが起こるというのでしょう。

白く混濁します。

この場合、二通りの見方があります。

一つは、滓引きがまだ足りなかったのか、タンパク質的なものが瓶の底に溜まる現象です。
この場合、瓶を少し振ってやると、白いものが舞い上がります。
通常、熱く燗をすると溶けてしまいます。
あるいは、もう一度ゆっくりと清澄させてその部分を取り除きます。
この場合は、飲用には問題がありません。

そしてもう一つは、瓶を少し振ってやった時に白濁したものが糸を引くように液体全体を覆うようになる場合です。
これは、火落ち菌に侵されています。
もう、飲むことは出来ません。


最近は、処理が行き届いているので、滅多にこうゆう白く混濁した状態になったお酒を見なくなりました。

消費者の方に分からなくしているのは、「ひやおろし」でも、当社の酒は冷蔵庫で管理してもらわなくても構いません、という蔵元さんがおられるからのようです。

だから、訊かれたということでした。

これは、蔵元さんにおいて瓶のまま貯蔵していた商品に言えるようです。

出来た新酒を、火入れ殺菌してから貯蔵タンクに移さずに、瓶燗火入れをしたそのままを貯蔵します。
そして、秋になってそのまま、その瓶のまま商品として出荷されるモノの場合は、火落ち菌と接触していないのですから二度目の火入れは必要とはせず、また、市場での管理もそうゆう心配がないので、要冷蔵を謳わないですむと考えられます。

ただ、もうひとつ加味されることは、酒質が強いと蔵元さんが捉えているからでもあります。



今は、市場において商品トラブルが起きる確立がとても低くなったので、白く混濁した状態のものに出会う事が滅多に無くなってしまったのですが、本当は一般の消費者がこの二つを見分けられる方がいいのかもしれません。
昔は酒を飲んでいた人、あるいはご家庭の主婦の方も、こうゆうことは知っていましたし見分けられました。

卵の卵白を使って、白い蛋白質の部分を取り除いたりとかして、その後、熱く燗をして飲んでいましたからね。

え~、戦前の話だろうって。
そこまで古くはないですよ。
昭和30年~40年ころまでの話です。

こうゆう事を書くのはちょっと不謹慎かもしれませんね。

でも、みんなが知っていましたからね。

おおらかな時代でしたね。
造っている方もこうゆうことは心配ではあっても、完璧には無理なので、消費者の方が、こうゆうトラブルに寛容でしたね。
そりゃ、色々起きて当り前さってね。
こうゆう時は、取り除けばいいのさって。

糸を引いたらもうダメだよ。
菌に侵されたんだからって教えてくれたりしてね。

お酒を覚えることの、これも一つだったんですよ。






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by happy-breeze | 2010-10-30 12:43 | 日本酒
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