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酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



たまりとしょうゆの違いについて

たまりと醤油との違いについてご質問を受けましたので少し書いてみました。

(1)醤油はたまりから進化したもの。

要は、「醤油」は「たまり」から派生したものであり、そこにはお酒の醗酵の知識も活かされていると思います。
良くいえば進化系、たまりの濃すぎる欠点を何とかしたいからできたものでもあると思います。
しかし、それにより、旨味の部分は少なくなりました。

良質なたまりは、旨味成分のアミノ酸、チッソ分が多く、その旨味としての成分が崩れません。
うなぎのたれ等にたまりを使うと最も効果的です。

たまりをさしみのつけ醤油として使うと、繊細な素材の味わいが台無しになってしまうと言われますが、その辺りは意見の分かれるところです。

しかし、「たまり」に数滴レモンを絞って垂らせば、その旨みをそのまま活かしながら、さしみは本当にするっと美味しく食べれます。

まあ、この理屈を突き詰めればそれはぽん酢になってしまいますが・・。

この部分こそが最も違いのある部分なのだと思います。
つまりそれは、醤油は、つけ、かけ醤油として使用する場合には、素材を活かして味を補完するように働くとされます。

しかし、煮ものですと香りはいい具合に効果を見せますが、素材と融合して美味しくするという作用はたまりの方が優れているのではないかと思います。
たまりは融合して、効果を発揮して新たな料理として生みだされてきます。

たまりと醤油は別物として、その立ち位置をきちんと明確にした方が伝わるのだと思います。


当店がご案内する「たまり醤油のページ」へ





by happy-breeze | 2011-11-22 19:08 | 食品
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