酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



たまりとしょうゆの違いについて(その2)

「たまり」と「しょうゆ」

この違いが一体何なのか、ほとんど語られることがありません。
同じ括りの中に入れられており、種類が違うという認識です。

そりゃ、同じ醤油であることに間違いはありません。
何も知らないままに、前項のブログを読むとちょっとご理解頂けなかったかもしれません。

一応、一般的にこの2つの違いはもちろん説明されています。

一般的な「こいくち醤油」は、原料に大豆が50%、小麦が50%の割合で使用されます。
「たまり醤油」は大豆が100%、ないしは90%使用されます。

と言う事は、小麦の使用の部分が大きく違います。

しかし、ここから先の部分はほとんど語られません。
まあ、原材料の割合が大きく違うと言う事ですね。
ハイ。
これで、この両者の違いの説明は終わる場合がほとんどです。
造りの違いにまで説明を求める方はほとんどおられません。

ちょっとここで日本酒の話を入れます。
お酒は米から出来る訳ですが、この時、麹の働きでぶどう糖が生成されます。
いわゆる糖化です。
そこからお酒造りがスタートします。
つまり、ぶどう糖がなければ始まりません。

まあ、私も醤油に関して何かを言う立場にありませんが、麹により「しょうゆ」に使用される小麦の糖化は行われます。
するとぶどう糖が生成されるということです。
つまり、そこに酵母があれば少量のアルコールが生まれます。

ちなみに「醤油」の起源は、「魚醤(ひしお)」とされており、
「たまり」はお坊さんが中国から持ち帰った「味噌」の溜まった汁とされています。

なぜか、起源が違うとされています。

私、この辺りはよく分かりません。
兎に角、そのように言われています。

でも、1600年代に「たまり」から研究されて「しょうゆ」が生まれたと思いますヨ。

しかし、それにしても古いですね。
要するに江戸時代前半ですね。

現代、この両者は同じ「しょうゆ」という括りに入れています。

一般的な醤油は分類上「こいくち醤油」とされ、たまりは「たまり醤油」とされます。


当店がご案内する「たまり醤油のページ」へ








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by happy-breeze | 2011-11-23 18:09 | 食品
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