酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



酸度と酸味について

酸度と酸味について。

日本酒に興味のある方は、日本酒度と酸度という指標があることはご存知かと思います。

ここに出てくる「酸度」が高いとか低いとか言いますね。

では、酸味ですが、普通に考えれば「酸っぱい」というイメージではないでしょうか。
では、酸度の高い酒は酸っぱいの?
と疑問が湧きますね。

酸っぱい日本酒?!
冗談じゃないですよね。
そんな日本酒ならば誰も飲むわけありません。

実は「酸」にも色々な種類があるのです。

酸っぱいと感じる酸と言えば、そう、酢酸です。

じゃあ、日本酒の中にある酸の中味は何でしょう。
これは、主に「乳酸」が一番多く、他にコハク酸、酢酸、リンゴ酸等々があります。

では、この「乳酸」が多いとどのように感じるのか。
ちょっと厚みのある感じがして、ちょっとだけ酸っぱいようでもあり、う~ん、悪く言えばド~ンとしてしまう感じ、もたつき、でも、良く言えばゆったりした落ち着きとかあるように感じたりとか。

そこに、他の酸も絡んでくるので、一概に味わいへの言及が難しくなります。
もう、ややこしいなあ~。

ただ言えることは、「酸度」が高いとスッキリさわやかというイメージはないかなあ~、と。

ならば、酸味のある日本酒とはいかなるものを指しているのか。
白ワインのシャルドネ種から造られるワインの褒め言葉は「シャっきり」「シャープ」。
ドイツの白ワインからは「爽やか」ですかね。

もちろん日本酒においてもこういう感じで酸味を感じないと意味がありません。

そのさわやかに感じる酸とは。

それは「リンゴ酸」です。

ワインの世界で「マロラクティック醗酵」なる言葉を聞かれたことはありませんか。
実はこれは、出来たてのワインに於いて、その中味の酸の構成上、「乳酸」が多いと判断した時にこの乳酸がリンゴ酸に変わる方法なのです。

日本語では「まろやかになる醗酵」と覚えておいてください。

あ、これ、シャレですから。
でも、意味はまったくその通りですから。

私は造り手ではありませんから、実際のやり方は知りません。
でも、日本酒において「酸味」のある酒を造って売りだされているところがあり、それを今、プロモーションしている。
どんな酒なのかまだ飲んでいないので何とも言えませんが、消費者に受け入れられる美味しい酸味のある日本酒だったらいいですね。









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by happy-breeze | 2011-12-09 12:38 | 日本酒
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