酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



端桶臭

端桶臭が無い。
いやあ~、いい感じで熟成してますねえ~。

端桶
「はおけ」と読みます。

日本酒用語解説では、

端桶(はおけ)
清酒を貯蔵するときは、酒質の劣化や火落ちを防ぐために、タンクに満量入れておくことが望ましい。これに対して、出荷時に一部の酒を取り出したために、残部の酒がタンク内に残っている状態をいう。

と記してあります。

今日、5月11日(金)
愛西市の青木酒造の社長さんがお見えになりました。
酒名は「米宗(こめそう)」

山廃純米に想いを強く持っておられるのですが、そのお酒を少し熟成させたものを製品化したいと考えられておられました。

貯蔵方法を2つに分けてみたそうです。
一つは冷蔵庫で5℃。
もう一つは、貯蔵タンクでそのまま常温。

もう、その差は歴然です。

えっ、冷蔵庫の方が良いでしょうって?

とんでもない。
常温の貯蔵タンクで熟成させたものの方が、そりゃ良かったです。

貯蔵タンクでお酒を熟成させることは、至極普通のことです。
ところが、巷では貯蔵といえば温度管理をうるさく言います。

一度火入れを行った酒を貯蔵タンクに入れておくということは、そのタンクが密閉されていないかぎり、空気と触れた状態のままということですね。
先程の用語解説にあるように、満タンの状態が望ましいのでしょうが、そうはいかない場合もありますよね、きっと。
タンクの4分の3位しか入っていない状態で貯蔵するとか。
(こういう状態のことを指して「端桶(はおけ)」と言います。)

それで1~2年とかですと、いわゆる「端桶臭」が出ます。
まあ、一般的にいうところの「老香」の一つです。
但し、こういう香りも不快に感じないような臭いですと、「熟成香」と呼びます。

紙一重なのですね。

で、この青木酒造さんの山廃純米は2年ほど経過しているのですが、この手の香りがそれほどありません。
(全く無い訳ではなく、極めて少ないということと、不快ではないという意味です。)
ちなみにタンクにお酒の入っていた状態は満タンではなく4分の3くらいだそうです。

こういう現象を説明しようとすると、え~と、化学では説明できないのです。

「山廃」をやる意味は、実はここにある。
と言えるかもしれません。

この辺りを書き出しますと、ちょっと大変。
だって、化学式を使えば説明できるっていうものではないからです。

少しづつ書いていきたいと思います。
よろしくお願いします。

(続く)








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by happy-breeze | 2012-05-11 19:03 | 日本酒
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