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酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



大吟醸の問題点かも?(その2)

大吟醸の問題点かも?(その2)

今日再度試しました。

すると、
臭いが消えていました。
つまり、
ちょっと勘違いしていたようなのでそこのところを記したいと思います。

お酒は酵母の働きによって糖分(ぶどう糖)をアルコールと炭酸ガスに変えることによって出来るのですが、
この酵母がその役目を終えるとどうなるのか。

詳しくは止しますね。

で、要するに役目を終えた酵母は自ら澱になって消えて行ってくれます。
(消えるというと言葉としては違うかも。)

そして、
これを「自己消化」と呼びます。

その時に臭いが発生します。

この臭いは、瓶を開けた時に蒸気成分として出てきます。
お酒によりますが、一瞬で消える場合と、一晩くらい掛かる場合があります。

もう10月なので、こういう現象に出会う事がほとんどないと思って勘違いしました。

と言いますのは、こういう現象は大体が夏くらいまでなのです。
新酒から火入れ貯蔵して、夏、そう数か月くらいが一番出ます。
つまり、蒸発するべき成分が溜まっていたかのように。

一升びんの日本酒で、こういう現象が出た場合。
店中に臭いが充満することも有りましたからね。

昔、そういうことをよく心得ていた飲食店(修業してきた寿司屋の大将とか)では、日本酒は封を切ったばかりのものは出さないようにしていましたね。
店が終わった後、未開封の日本酒の栓を抜いておきます。
P箱の中に入れて、瓶の上にふきんをかぶせて置きます。
そうすると、この酵母による(「自己消化」で出てくる)臭いが次に日には抜けています。
そして、空気と馴染んで美味しいお酒になっています。

(ちなみにこの臭いは「酵母臭」と呼ばれていました。)
(酵母が死んで自ら澱になる時に出る臭い。)

ちなみに、今風の大吟醸では、一日前に開封して布巾をかけてなんてやりますと、華やかな香りも一緒に無くなってしまうことになり兼ねませんからご注意ください。

しかし、最近の日本酒は、明らかに分かるようなこういう現象に出会うことがめっきり減りました。

酒そのものが違うのでしょうかねえ。
きっと造りも進歩しているのでしょう。


それから、
赤ワインでもこのことは全く同じです。

昔、赤ワインは飲む数時間前に栓を抜いておきなさい。
空気になじませておく必要があるのです。
と指導されたものです。

そこには、この臭いを消しておくことも含まれていたのです。

そりゃあ、そんな臭いなど御免ですからね。
でも、ちゃんと消えてくれます。
そういうことも、何でしょうか、自然ってすごいなあ~と思います。

美味しいお酒になったその後は、役目を終えて去っていくのですからね。
酵母ってすごい!!

そのお陰で美味しいお酒が飲めるのですから。
感謝しなくてはいけません。








by happy-breeze | 2012-10-27 22:19 | 日本酒
<< ちょっと聞かれたので・・ 大吟醸の問題点かも? >>


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