酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



シュール・リーって何のためにするの?(その2)

シュール・リーって何のためにするの?

の続きです。

シュール・リーについて
一般的に言われている説明は、

澱の上で・・・
  
旨味が・・・
タンパク質がアミノ酸に変わって・・・

こういう感じの説明ですね。

そこに加えて

ミュスカデは、酸が強いのが特徴
その酸を和らげるのもその目的の一つ。

というものもあります。

それから

ミュスカデは現地では、よく「生ガキ」と合わせる。

等々が言われます。


さて、これらをどのように理解すればいいのでしょう。

つまり、全てが繋がっていると思うのです。



さてそれでは、つたない私が調べたところを記します。


シュール・リー

フランス語で「澱(おり)の上」という意味。

完全にアルコール醗酵させて、ワイン中に残糖分がなくなった辛口ワイン。
それを酵母を含む澱の上に翌年の春まで接触させておきます。

ワインの中に糖分がなくなってしまうと、酵母は死滅します。
その酵母のタンパク質は、自己消化を起こして分解し、アミノ酸類が生成されます。
(ちなみに20種類ほどだそうです。)

このアミノ酸が澱の上にある新酒のワインに溶け込みます。
この溶け込んだアミノ酸によってワインに旨味が増えるという訳です。

何でも、これが上手く行われる時期と言うのがあって、それは3月から6月に掛けてだそうです。


さて、ならばなぜ「生カキ」と相性がいいのか。

ここのところに言及した文章を書きたいところですが、
今回はここまでにします。
(ゴメンナサイ)

ちょっと専門用語を使わなければいけなくなりますし、それは私の守備範囲ではありません。

いつかホームページ上で、出展元をちゃんと記してその説明文を載せておこうと思います。


でもここがミュスカデ・シュール・リーと料理との相性のミソの部分ですけれどね。

もったい付ける訳ではありませんが、今日はここまでにします。



要するに、こういう見方がワインを理解するということであり、
それを美味しく飲む参考になるのだと思います。


そこにワインに詳しくなる意味があると思います。



2013.10.15


(補足)

自己消化という言葉を、あまり目にされたことがないかもしれませんんね。
酵母は糖分がなければ、アルコール醗酵と言う役目を行うことが出来なくなって自然に死滅します。
その次に起こる現象。
これが「自己消化」です。

いわゆる「酵母臭」と呼ばれる臭いがします。

これらのことは、本当はワインを知る上で、とても当たり前に知っていてもいいことだと思うですが。

う~む、なぜか、言及されることが少ないように思います。


いやホント、なぜなんですかねえ~。



ああ、それから、マロラクティック醗酵が起きないように注意しながら行う。
ということだそうです。



「マロラクティック醗酵」とか「自己消化」とか
こういう言葉が出てくるとワインを難しいものにしてしまう。

だから、避けてワインを見るようになった。

そういうことでしょうか。









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by happy-breeze | 2013-10-15 09:34 | ワイン
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