酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



2011年 11月 12日 ( 2 )


香り(続き)

香り(続き)

う~む、そう言っても良いかもしれないし、でもそればかりじゃないし。

あのね、9号酵母って香りが良いって聞くのね。
だから、そう思っていたの。


まず、麹の香り。
これ香りじゃなくて臭いです。

7号酵母を使った昔の2級酒にありましたね。

それじゃ、同じような造り方で9号酵母を使ってお酒を造れば良い香りがするのかというと、これがそうじゃないんですよ。
ここを消費者の方に伝えるのがとても難しい。

だから冒頭のそうであるとも言えるし、それだけでは説明不足になるし。
う~む。
つまり、造り方が違うのです。

それから、そこの違いが分かって頂いて、そして今度は同じ7号を使っているのに、この違い。
今度は、この違いを理解して頂かなくてはいけません。

7号酵母と書いてある某蔵の純米酒を飲んで、「ちょっと、今一つピンとこなかった。この香り?いや臭いが何だか良いイメージを持たれなかった。」
でも、こちらの酒にはそれが無い。
美味しいと言ってもらえた。
(当店でお薦めした酒を試飲していただきました。)

これはもう、腕の差としか言えないでしょう。

この辺で止しておきます。




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by happy-breeze | 2011-11-12 10:30 | 日本酒

酵母の話

2011年11月11日(金)
お客様との会話です。(ご婦人です。)

この酒って、何号酵母を使っているんですか?

え~と、書いてありませんね。
確か、7号ですよ。

あのね、某社のお酒で7号って裏ラベルに書いてあったのを飲んだことがあるの。
その時、何だか古いイメージの臭い?がするのね。
麹臭いって言うのかな~。


7号というのは、かなり昔から普通のお酒に使われている酵母なんです。
それから、ご存知の9号へと進んできます。
10号も出ていますね。

7号はとても安定した酒質の酒を醸してくれるらしいですよ。
でもおっしゃるように、ちょっと前に2級酒に使っていた酵母ね、なんてイメージもありますね。
今も、7号酵母を使って昔の造り方をしている普通のお酒には、この古いイメージの臭いがするお酒がありますね。

でも、それは酒造りそのものも古いんじゃないですかね~。

あえて今、この純米酒に7号酵母を使うのは、あくまでも安定した酒質の為であって、昔の凡庸な酒を作るために選んだ訳ではないでしょう。

香りって酵母が創るの?
私ね、あの華やかな香りの酒がダメなの。
あんなに香りがあるとジャマになるのね。
で、他の地酒専門店でそうじゃないお酒を薦めてもらったりしていたら、この7号酵母って書いてあった酒を飲んだりしたのね。
だから、香りって酵母が創るのかな~、何て思ったりしたの


そうなんですか。

(続く)





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by happy-breeze | 2011-11-12 09:54 | 日本酒


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