酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記

即興の試飲会

昨日１０月３０日（土）
ご来店頂いたお客様と、急遽、試飲会になりました。

日本酒はあまり分からないです。
とおっしゃっておられたのですが、もう、すごく良くご理解頂きました。

日本人の味覚というのは、ホント、すごいですねえ。

ご一緒にこられたお連れの方がドライバーなので、一滴も口にすることが出来ません。
やはり、地下鉄の駅からすぐの場所で「試飲会」を行わなければいけないなあ、と思いました。

実現する日がくるのだろうか。

落語の名人がやるでしょ。
１０人限定ライブとかって。
そうゆうカタチを取らないと、こうしてご理解いただけませんからね。


その時の話に戻しますが、
味の理解度がすごく良い方だったので、冷やから燗、そして原酒の割り水燗はもちろんやりましたが、もうこれは「マジック？」というものまでだして味を見てもらったら、その違いに驚かれていました。

美味しい～！！
何をやったんですが。
これ、今飲んだ酒と同じ何ですか。

１０秒経ったら変身していました。

ええ～、すごい。
お酒って、こんなに違うんですか。

要するに、酒の燗とは料理なのです。
燗の付け方でおどろくほど美味しくなったりします。

本当は、小売り業の私が言うのではなく、料理人の方に言ってもらいたいのです。
私は、見よう見まねでやっているだけですから。

料理のプロが、お燗のすごさを語って欲しいなあ～。


昨日の即興の試飲会は、いやあ、大きな事を教えてもらったように感じました。
やはり、伝えなくては始まらない。
そう思いました。


実はこれ、勇気も要るし、流通の立場から言えないことも言わなければいけなくなる場合が出てくるし、中々大変なのです。

そんなこんなで及び腰なのです。

だって、あれこれお酒を出して、気に入った商品はどれですか。
とやる試飲会は誰でも出来ますよ。

そこから中に入って行って、その商品のもつ特徴を伝える際にね、言っては拙いかなということも言わないとご理解いただけない場合もあるので、う～む、そこなんです。

実は昨日も、ちょっと熟成した、まあ古酒といってもいい「生もと純米」を試してもらいました。
そこでね、感想として出てくるのが、
「ちょっと上級者向けですね、こうゆう感じは・・」
「練れてますね」

ああ、そう、まったり、とかって表現したりするでしょ。

となりました。

この「まったり」というコメント、聞かれたことがあるでしょ。
でもね、私は思うんです。
要するに、下っている状態だと。
ヘタっていく途中の味だと。
ゆっくりとダレてきている酒なのだと。

それを上手くコメントした方がいて、「まったり」と称された。
古酒の特徴であり、味わいの一つだと。

それって、どうも納得いかないんですよ。
コメントとしては、う～む、その通りだなあ、とは思います。
上手くコメントするなあ。

でもね、

３年経とうと５年経とうと１０年経とうと「美味しい」という表現が素直に出る酒が本来の古酒の価値で在って、そうならなかったものは、ちょっとピークを過ぎてしまっているね。
まあ、この「まったり」とした感じもいいもんさ。
なんて言う方が本当だよ思うんですよ。
（まあ、まったりとしたとろみが出てくる位まで熟成が進んで、すごい、美味しい、となれば、これはこれで素晴らしい古酒だと思いますよ。）

だって、その日本酒入門の方が、その違いが分かったのですから。
ああ、別の５年物も飲んでもらっていましたから。

ホント、全然しっかりと、びしっと、生き生きと、してますね。
５年も経っているお酒ですよね。
そして、練れてきた、まろやかさとか、とってもいいですね。

これ、日本酒はよく分からないとおっしゃる方のコメントですよ。


いやあ、やってて良かった。
自分のやってきたこと、思っていたこと、が肯定された瞬間でした。

ありがとうございました。

ひやおろしは要冷蔵？！

ひやおろしのラベルに要冷蔵と記していなかったので、お客様から
このお酒は要冷蔵じゃないのですか
と訊かれました。
（店では冷蔵庫に入れてあった商品です。）

ひやおろしの場合、ここがよく伝わっていません。
出荷時における、二度目の火入れと調整加水を行わない状態の酒が「ひやおろし」というわけですが、
反対に言いますと、なぜ、出荷時に火入れを行うのかということになります。

日本酒は通常、出来たばかりのお酒を一度火入れしてから、貯蔵タンクに移します。
そこで熟成させたお酒を商品にするために瓶詰めします。
この瓶詰めを行う際に二度目の火入れを行います。
そうしてから市場に出荷されます。

その二度目の火入れをなぜ行うのか。

火入れとは、つまり殺菌行為ですね。
滓引き、ろ過、火入れ殺菌を行って安全な状態にします。
それぞれに意味があるようですが、それでも微生物である酵素が活きている場合があります。

それと、火落ち菌と呼ばれるものが接触すると大変です。
この火落ち菌を滅するために二度目の火入れを行います。

では一体どこで火落ち菌と酒が接触するのか。
それは、貯蔵タンクから瓶に詰める作業の際にホンの一瞬ですが空気に触れます。
この時に火落ち菌が入るかも知れないのです。
それで、二度目の火入れを行います。


ひやおろしはこの二度目の火入れを行っていないので、この場合の要冷蔵とは、この火落ち菌がうごめかない様にするためなのです。


では、どんなトラブルが起こるというのでしょう。

白く混濁します。

この場合、二通りの見方があります。

一つは、滓引きがまだ足りなかったのか、タンパク質的なものが瓶の底に溜まる現象です。
この場合、瓶を少し振ってやると、白いものが舞い上がります。
通常、熱く燗をすると溶けてしまいます。
あるいは、もう一度ゆっくりと清澄させてその部分を取り除きます。
この場合は、飲用には問題がありません。

そしてもう一つは、瓶を少し振ってやった時に白濁したものが糸を引くように液体全体を覆うようになる場合です。
これは、火落ち菌に侵されています。
もう、飲むことは出来ません。


最近は、処理が行き届いているので、滅多にこうゆう白く混濁した状態になったお酒を見なくなりました。

消費者の方に分からなくしているのは、「ひやおろし」でも、当社の酒は冷蔵庫で管理してもらわなくても構いません、という蔵元さんがおられるからのようです。

だから、訊かれたということでした。

これは、蔵元さんにおいて瓶のまま貯蔵していた商品に言えるようです。

出来た新酒を、火入れ殺菌してから貯蔵タンクに移さずに、瓶燗火入れをしたそのままを貯蔵します。
そして、秋になってそのまま、その瓶のまま商品として出荷されるモノの場合は、火落ち菌と接触していないのですから二度目の火入れは必要とはせず、また、市場での管理もそうゆう心配がないので、要冷蔵を謳わないですむと考えられます。

ただ、もうひとつ加味されることは、酒質が強いと蔵元さんが捉えているからでもあります。



今は、市場において商品トラブルが起きる確立がとても低くなったので、白く混濁した状態のものに出会う事が滅多に無くなってしまったのですが、本当は一般の消費者がこの二つを見分けられる方がいいのかもしれません。
昔は酒を飲んでいた人、あるいはご家庭の主婦の方も、こうゆうことは知っていましたし見分けられました。

卵の卵白を使って、白い蛋白質の部分を取り除いたりとかして、その後、熱く燗をして飲んでいましたからね。

え～、戦前の話だろうって。
そこまで古くはないですよ。
昭和３０年～４０年ころまでの話です。

こうゆう事を書くのはちょっと不謹慎かもしれませんね。

でも、みんなが知っていましたからね。

おおらかな時代でしたね。
造っている方もこうゆうことは心配ではあっても、完璧には無理なので、消費者の方が、こうゆうトラブルに寛容でしたね。
そりゃ、色々起きて当り前さってね。
こうゆう時は、取り除けばいいのさって。

糸を引いたらもうダメだよ。
菌に侵されたんだからって教えてくれたりしてね。

お酒を覚えることの、これも一つだったんですよ。

日本醸界新聞の記事

酒屋慶風サイトに載せているコラムはこうして、日本醸界新聞という業界紙に載っています。

ひやおろしに想う

日本酒とワインを論じる

ちなみにこの新聞は、お酒の業界では最も古く、今も国立図書館に全て保管されています。
ということは、この記事はず～と時を経てからも、う～む、私の子孫も見ることが出来るということです。

この新聞社さんに縁があったとはいえ、コラムだから気楽にちょいちょいといった感じで軽く寄稿できないのです。

もちろん、重荷にはなっていませんよ。
むしろ、それを聞かされているので、いつもいい加減なことは書けないなあ、と思いながらやっています。

それが私には良かったようです。

なぜ私のコラムがこうして載るようになったのでしょう。
多くの、先生と名乗っておられる方がいらっしゃるでしょうにねえ。

まあ、理由はともかく、こうして続いています。
社長さんからは、いつも楽しみにしていますと激励を頂戴しております。

あ、そうそう、ちなみに新聞社の社長さんは女性の方です。
先代であるお父様の後を継がれたのだそうです。


数年前に、これからはインターネットの時代と言われ、何かを発信しなければ、なんて踊らされて始めた「酒屋慶風サイト」ですが、思いがけずにこうした縁が出来た事は、本当に良かったと思っています。

自分で思ったり、捉えたりしたことが、そのままで終わらないというすごさを感じます。

有り難いなあ。

こうして、カタチにして出すことが出来ることはとても気持ちいいです。

もちろん、反応が怖いといえばそうですが、それはそれ、ちゃんと受けますよ。
それを怖がっていたら、やはり書けません。

やはり、インターネットの時代です。
良くも悪くも、ハイ。

発信しなくては・・。

売りたいワインとは

今日は、ワインを購入しにこられたお客様に大変喜ばれました。
え～、それはですね、ブルゴーニュの某有名ブランドのレギュラークラスが在ったからなんです。
しかも、１９９６。
このワイン、保管していた時にラベルを汚してしまって、売り物にならなくなっていたものなんです。
それがたまたま残っていた訳です。
しかも、このブランドは流通経路が限られており、しかも最近はブランドイメージを創るためなのか、とにかく高級品ばかりが輸入されているそうです。
そんな訳で喜んで頂きました。
いやあ、よかった、よかった。

（ちなみに現在では当店では入手できません。以前はこうゆう掘り出し物的な感じで輸入されることもあったのですが残念です。）
（ああ、お値段ですが、今日お渡ししたワイン（２種類）は、一本７～８千円です。）


今日のやり取りで私の中のワインに対する気持ちが呼び覚まされたように感じています。

実は、少しばかりですが、ワインを寝かせています。

それはですね、美味しい飲み頃というものがワインにはあると思っているからです。
そして、そうゆう売り方が理想であるとも思っています。
でも、中々出来るものではありません。

ちょっと前なら、私のように言う人も居たと思いますが、今はそれほどおられないように感じます。
ワインが変わってきているのでしょう。

なぜ、飲み頃のワインを売りたいと思うようになったのかと言いますと。
私がワインの営業マン時代にブルゴーニュにある某ネゴシアン（問屋さん）が、フランスで最も理想的な最高のカーブと言われている素晴らしいワインの貯蔵庫を有しておられました。
そのネゴシアンは、フランスでこちらも最も権威のあるコンテストにおいてお墨付きをもらったワインを寝かせるのです。
そこには、高級品ばかりではありません。
レギュラーのシャブリの１０年物なんてあったりしました。

これは、いわゆる、ボルドーのオールドヴィンテージ商法とは違います。

味わい、品質共に優れたワインを飲み頃になるまで、最高の保管場所で熟成させているのです。
まあ、このネゴシアンの社長さんの趣味の世界かもしれません。

でも、この時に私は、これが理想のワインの商いであると思いました。

お金持ちの道楽？！

う～む、そうゆう部分がなければワインは楽しくないかもしれません。

でも、まあ、私の年代はワインと言えばフランスワインという呪縛から逃れることが出来ないのかもしれませんね。

まあ、何も出来ないかもしれないけれど、理想のワイン商いを探求しながらやってみようかな～。
う～む。



ああ、そうそう、書き忘れるところでした。

その某ネゴシアンさんのワインを飲んでどう感じたと言いますと。
ワインが素直なんですよ。
もちろん、コメント的にはソムリエさん風にですね、複雑味とか、色々とね。
でもね、コメントなんて本当はあまり意味無いんです。
美味しいと思うかどうか何ですから。

その時に感じたのですね。
ワインも日本酒も同じだ。
な～んだ、フランス人も同じじゃないか、ということなんです。

キャラクターの説明としてのコメントは当然必要ですよ。
でも、美味しさってコメントするの、中々大変です。

この当時の選ばれたワインを飲んで思ったのは、決してインパクト勝負の味ではないのです。
落ち着いた印象です。
この社長さんだからなのか、いえ、おそらくそうではないでしょう。


ワインの味を多く語ることがワイン通なのだろうか。

そうではないと思う。

いいワイン、美味しいワイン、をちゃんとチョイスして楽しむことの出来る人。
スマートにワインと付き合うことの出来る人。
それが本当のワイン通なのではないだろうか。

そうゆう消費者の方に対して、お手伝いとしての酒屋商い、ワイン商い、がいいなあ。

そう思います。

竹鶴よもやま話

当店の納入先の居酒屋さんでの話です。

広島から転勤で名古屋にこられた方が、お店にいらっしゃいました。
おお、何と、我が郷土の酒が二つもあるではないか。
しかも、どちらも竹原市の酒。

その一つがある事にとても喜んでおられたそうです。
そして、竹鶴の話題になりました。

やはりと言いますか、地元広島でももう「竹鶴」は、いわゆる酒通の酒として、その際立った個性が評判なのだそうです。
気軽に付き合えるブランドではない。
この酒は、酒にこだわりのあるような人達の飲む酒だから。
そんな感じなのだそうです。

でも、竹鶴さんの気持ちは、おそらく、もっと普通に多くの人に理解してもらいたいのではなかろうか。
もうそれを望んでも無理なところに位置付けされてしまったのかもしれませんね。


実は、私の中でこの「竹鶴」についての捉え方に変化が起きています。
今までは、この個性を何とか理解に努めて、お客様にお伝えしようという姿勢でした。

ところが、先日あることが切っ掛けで見方が変わりました。

要するに、竹鶴の発信していることを何とかレシーバーの性能を良くして受信しようというのではなく、私が評価していくというカタチに気持ちが変わってきました。

これでようやく私は私として「竹鶴」を売る事が出来るなあ、と思っています。

対等になったかな、と。


今まではどうも対等ではなかった。
この酒の理解者たらんと努めていたのかもしれません。

ああ、もちろん、ちゃんと解って売っていましたよ。
でもどこかに受け身だったような感じがありました。

今、本当に竹鶴と出会って良かったと思います。

小笹屋竹鶴 生もと純米原酒（続き）

この「小笹屋竹鶴　生もと純米原酒」を語る時

酒屋慶風コラムページにて

「日本酒の個性とは」

というページをご覧頂ければ幸いです。

若水マジック

今年の夏は、当ブログで澤田酒造様のご協力の元、知多の酒米「若水」の生育状況を写真で紹介してきたのですが、この米を使って造られるお酒を私流に商品化してみたいな～と考えています。
今は「木花特別純米酒」としてご案内していますが、もうひとつ、もっと自由に、構えることなく、とっつきの良い商品をと思います。

名付けて「若水マジック」

純米でなければとか、醸造用アルコールがどうのとか、そうゆうことに捉われない。
精米歩合が何パーセントなんて気にしない。
飲用の場に於いての価値。
そこにこそ、お酒の本来の意味がある。

原酒あり、普通の状態の酒あり、２～３年寝かせたものあり。
酒の雰囲気は、吟醸酒。
でも、もっとしっかりした酒質を備えている酒。

原酒は、オンザロック良し。
割り水して自分の好みのアルコール度数にしてから、燗をして飲んでもらうも良し。
冷蔵庫で数年寝かせても、全く古酒風になんてならない。
生の原酒で２年～３年寝かせてみた方が、旨味がすごく素直に伝わる、旨い吟醸酒の生酒として味わえる。


え～、そんな事の出来る酒がある訳ない？！


いえ実はもうあるのです。
澤田酒造さんの商品の中に。
ただ、そうゆう売り方を紹介の仕方をされておられません。

で、私が企画を立ててみたいなあ～と思った訳です。

ああ、もちろん、生原酒の酒は実験済みです。
生原酒のまま、冷蔵庫で３年寝かせました。
ものすごく美味しいです。
でもこの美味しさは決して、グイグイと、どうだどうだ、といった美味しさではありません。
素直に、自然に、「旨いなあ」「「いいなあこの酒」という感想が聞こえてくる味です。
生原酒ならではの生熟成の成せる技。
こうゆう芸当の出来る酒質を持った酒。

実験結果は、想像以上に素晴らしいものでした。

旧暦９月９日

今日、１０月１６日は旧暦の９月９日にあたります。
つまり、今日が本当の重陽の節句の日なのです。

今宵は日本酒に菊の花を浮かべて、お楽しみ下さい。

菊石　菊花の宴は後２本ございます。
商品ページはこちらから

菊石　秋の限定酒第二弾を近日中にご予約頂けるようにページをアップしたいと思います。
そちらもよろしくお願い致します。

長野県のワイン

山葡萄とラベルに書いてあります。
これが、長野県の一番南に位置するワイナリーさんのワインです。

イメージからすると、え～、山葡萄？！どんな味なのかなあ～
ちょっとおっかなびっくりで飲んでみようかなあ
となるかもしれませんね。

ところがこの赤ワイン、とても飲みやすくて美味しいのです。

渋みがあまりなくて、タンニンもちょっぴりある位で、でもちゃんとほど良くボディがあって、日本酒風に表現すると、飲み飽きしない食中酒って感じです。

こうゆうワインこそ、日本での食事のシーンに良く合うワインだと思います。
但し、色はお世辞にもきれいとは言えないかなあ。
マホガニーといってもいい位の色なので、かなり年数が経って熟成されたものかなと思わず勘違いしそうな色をしています。

でも、これだけの味を、品種的には無名な葡萄で醸しているのですから、大したものだと思います。

山葡萄と書いてあっても、適当な葡萄を寄せ集めたりしている訳ではありません。
ちゃんと、このワインを造るために栽培されています。

日本人の造るワインが世界に認められるとか言う前に、日本でもっと売れて欲しいです。

ちなみに、日本酒風な味のワインという意味ではありません。
価値観として捉えた時に相通じるものがある。
やはり、造っているのが日本人だからでしょう。
これでいいと思うし、これが本当だとも思います。
だって、あえて、ワイン用ブドウ品種を苦労して日本の気候風土になじませるよりも、もう日本にある葡萄品種で、こうして赤ワインを造れれば最高ですよ。

但し、ワインとしては、熟成すると美味しくなる、複雑な、奥行きのある、等々のコメントはあまり期待しても無理かもしれません。
でも、２～３年でヘタって不味くなるということもありません。
美味しさは変わらず維持しています。



ご案内出来る日（販売出来る日）が来るといいのですが・・。

今年の酒米はどうだったのでしょう。

今年の米は高温障害？
どうなのでしょう。

米の出来不出来って流通の我々にはよく分からい世界ですね。

日照、水分、この二つが重要らしい。

水田ですから、水分を根元から吸い上げます。
この時にきっと土壌から栄養も一緒に吸収されるのでしょう。
この水分が、今年の夏くらい異常に暑いと、米の実になる経過中にどんどん蒸発していくようです。
つまり、水分補給が追いつかないという訳です。

適度な日照がなければ作物は豊かに育たない訳ですが、こうゆう異常な日照りが続いては困ることになるのですね。

で、造り手さんたちは、今年の米の特徴を掴んでから酒造りの設計をされるのでしょう。

でも、思うのですが、今年はこうゆう米質だから、こうゆう酒を造ろう。
なんて考えてはいけないのでしょうか。
つまり、この米なら、若い内に飲む酒。
これこれの米ならば、熟成に向く酒を造る。
そうゆう分け方で良いのではないでしょうか。

○○酒造年度のこうゆう対応をしたお酒です。
なんて売り方、いいと思いますよ。