酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記

温旨系と冷旨系（1）

温旨系と冷旨系（1）

「おでん」は醤油、みりんの煮汁で作りますが、これはコクのある「温旨系料理」です。
また、薬味の「和ねりがらし」も刺激味の強い「温旨系調味料」。
つまり、「おでん＋和ねりがらし」の組み合わせは、理論では「温旨系料理」になります。
次にお酒では、純米酒は主要成分に温旨系有機酸のコハク酸、乳酸、アミノ酸、脂質、苦味成分などを多く含む「温旨系」。
似たもの同士は相性が良いことから、純米酒とおでんの相性は最高です。
「温旨系」は温めることでおいしくなりますから、純米酒をぬる燗から人肌燗ほどに温めると、よりぴったりくるのです。

続く

資料提供　日本酒造組合中央会
内容の著作権はワイン総合研究所に属します。

一応、業界紙に載っていた資料から抜粋して載せました。
もちろん、文章はそのままですよ。
後程、続きを載せますのでお楽しみに！！

選び方と飲み方（その4）

「清酒と料理のピタピタ理論」のさわりの部分だけでも紹介しようとしているのですが、一つ、大きな問題といいますか、やはり最初に言っておかなければならないと思うことがあります。

それは、ワインはマリアージュなる概念があって、食事と共に飲む飲み物です。
しかし、日本酒は本来、食事と一緒には飲みません。
酒の席は、食事とは別なのです。

根本的に飲用形態が違います。
あくまでもワインに於いての理論です。

日本酒の飲み方で一番有名な言葉と言えば、そう「晩酌」です。
仕事を終えて帰宅する。
その時間帯が「晩」。
その時のお楽しみが「お気に入りの酒と共に食する旬の肴」です。

帰宅すると、奥さまが言います。
お風呂にしますか、先にお酒にしますか？！
風呂に入って汗を流し、それから浴衣に着替え、夕涼みしながら・・。
この時に、夏なら氷を浮かべて飲むこともあるでしょう。

一対、いつの話をしているの？って言われそうです。
もう昭和は遠い昔ですよって。

そんなことは分かってますよ。
でも、こうゆう飲まれ方をされていたから、酒の肴としてこちらも色々と進歩していったのではないでしょうか。

場面があっての話です。
家族への配慮もあったかもしれません。
家族が一緒に夕飯を囲むときに、そこにお酒があってはいけないとか・・。
子供がお父さんお酒臭いって嫌がるとか。

文化そのものが違うのです。
成り立ちが。

特に赤ワインは肉料理に合わせる飲み物と言ってもよいでしょう。
日本の食事には、味噌汁とかお吸い物とかも一緒に出てきます。
つまり、ワインと日本酒では、どうも役割が違うようです。
お酒の飲用形態及び場面が違うのだと思います。

ワインの選び方と飲み方。
ワインと日本酒の違い。

ワインの理論を日本酒に持ち込むのは良いのですが、根本的な違いをちゃんと知った上でやらないと消費者の方に対してミスリードになりますからね。

さて、本当に前置きが長くなりました。
近日中にアップしようと思います。
今、しばらくお待ちください。

よろしく、お願いします。

選び方と飲み方（番外編）

選び方と飲み方について、日本酒の記事に目がいった訳ですが、その同じ資料提供元である日本酒造組合さんのこの夏の記事に付いて少し書きます。

日本酒の夏の飲み方提案として、幾つかのカクテル風のものを提案されています。
その中の一つに、「クラッシュアイスで日本酒を」というものがあります。

要するに、日本酒に氷を入れて飲むと言うものですが、クラッシュアイスで格好良く飲もうという訳です。
別に異論はありません。

液体自体は、要するに原酒を割り水した状態になりますよね。

昔からの酒らしい酒。
そうゆう造り方のしてあるお酒の原酒ですと、これがホントに美味しいのですよ。
水っぽくなるのではなく、スムーズな飲みやすさが現れて、冷えてくると同時にスイスイと喉を通るようになります。

しかし、本当に言いにくいのですが、まあ、はっきり言って「不味く」なるお酒もあります。
水っぽいくなるというだけではなく、味そのものが変わってしまいます。
そうゆう日本酒も多く存在します。

つまり、
ここの部分と言いますか、この酒ですと美味しいですよ、この酒は止めた方が良いですよ、と言わなければいけないというのが本当のところなのだと思います。

どの酒がそれに適し、どの酒が適さないか。

とても、言いづらいな～。

こんなことを書くと、一体何を根拠にそうゆうことが言えるのですか？と訊かれそうです。
こうゆうことが、本当に日本酒を分かりにくくしています。

しかし、こうゆう事って誰も言いません。
私も言いたくないのだけれど。
困ったなあ。

とてもよい飲み方提案なのですから、それを飲んで、「ああ、旨い！！」とならないと意味がありません。

まあ、いずれ分かってもらえる日がくるとは思います。

現代の酒。
それはそれ。
そこの部分をきちんと伝えた方が本当は良いと思うのだけれどナア。

別に、現代の日本酒を否定しているのではありませんよ。
違いを伝えるべきでしょう、と言っているのです。

まあ、時間の問題でしょう。
消費者に良いカタチで伝わることを願っています。


え～と、それからですね。
「清酒と料理のピタピタ理論」に於いても、こうゆう部分は考慮されていません。
造りからくるお酒自体の違いですね。
造りッて、あの～、これは本醸造、これが純米酒って言う分類とは、また違う部分です。
ホント、ややこしい。

顧客第一主義

「顧客第一主義」
とは、サービスを提供する側の視点として
顧客の視点から物事を考え、顧客に対して
本来あるべき商品やサービス等をすることです。

しかし近年は、選ぶ主導権が顧客に移っているケース
「顧客中心主義」が多くみられています。

とまあ、以上のような有り難いご宣託の文章に出会いました。

あれ？！、客である自分が良いって言っているのだから、これで良いのでは・・。

そうじゃありません。
もしかして、間違った選び方をされている場合に、本来はこちらでは、と言えるということだと思います。
それが顧客第一主義。

しかし、難しいな～。
でも、こうゆう文章に出会ったことに感謝したいと思います。
ありがとうございました。

Do you drink ?

Do you drink ?

どのように訳しますか？
そして、どう答えますか。

これはおそらく、食事の席に同席していた人から、「何か飲みますか」と訊かれている場面に使われる英語にみえますよね。
これだけを直訳すると「あなた、飲む？」ですからね。

しかし、そうゆう場面で使われるとすると、「ｈａｖｅ」が必要になります。

Do you have any drinks ?
（何か、お飲み物でも？）

すると、先程の　Do you drink ?　とは一対どんな意味なのでしょう？

これは、「あなたはお酒をたしなみますか？」と訊いているのということだそうです。

選び方と飲み方（その3）

著作権者の名前、要するにここから引用しましたよと記しておけば良いそうです。（つまり、出典元の明記が必要です。）
なので、出来そうです。

その基となる捉え方。
それは、
お酒と料理は「よく似た味わいのもの同士が素直な相性を示す」ことがわかっているそうです。

これは「似たものは似たものをよく溶かす」という化学の基本原則から、食べ物の成分同士もなじみやすいものは口中でよく溶け合うから。
だそうです。
それを基に、組み合わせて楽しむことで相性のよい美味しさを楽しめるという理論です。

何だか難しそうですね。
いえ、楽しそう！ですね。

温旨系、冷旨系の説明をする際には、有機酸の構成要素とか何とか言いながら説明しなければなりません。
リンゴ酸とかコハク酸、そして乳酸とかっていうのですね。
で、こうゆう説明を抜きにして文章を書きますと、何となくは伝わりますが、根拠の部分をご理解いただいていない状態でのことになるので、う～む、迷うところです。

でもまあ、やるしかないですね。

選び方と飲み方（その2）

選び方と飲み方について、色々と資料をパラパラとめくっておりましたところ、日本酒の記事のファイルの中から、良い記事を目にしました。

ワイン総合研究所という組織があります。
名前を聞いただけで、ちょっと敷居が高そうで、近寄りがたいイメージです。
ところが、この研究所の方は、実はお二人しかおられません。
そして、とっても楽しい方達です。
しかし、こうゆう名前を付けるだけのことはありますよ。
中のレベルは、それはもう最高峰にあると思います。

ああ、もちろん私はこのお二人は存じ上げています。
ですからこうして書いています。

通称「ピタピタ理論」と呼ばれる、ワインと料理の相性に関して冷旨系と温旨系という言葉を使って展開される理論なのですが、これを清酒に応用して「清酒と料理のピタピタ理論」というものを発表されています。

ああそうか、やはり、この「ピタピタ理論」を紹介するしかないなあ～。
そう、思いながら見ていました。

目にした記事の提供は「日本酒造組合中央会」さんですが、ここに書かれている内容の著作権が「ワイン総合研究所」さんにあるのです。
何だか、お堅い名前が並びます。
私が紹介するとその著作権とやらにひっかかる？のかな～。

でも、この記事をコピーして販促に使用して欲しいとも書いてあります。
何か、ややこしいな～。
私が使ったら、料金が発生するのかな～。
著作権ですものね、そうゆう事なのかなあ～。

まあ、ちょっとお時間は頂きますが、トライしてして見ようと思います。
こんなに便利なものを紹介しないのはもったいない。

記事の提供が「日本酒造組合中央会」さんなので、そこの部分は問題ないと思いますからね。

清酒からって言うのも、順番からいえば本当はちょっとまずいのですが、まあ、さわりの部分を紹介するにはいいのかもしれません。

では、よろしくお願いします。

ゲヴェルツトラミネール

ゲヴェルツトラミネール
フランスはアルザス地方の白ワインです。

何でも、テレビで、ワイン大好きで有名な女優さんがこのワインのことを口にしたと言うので、こりゃいかん、すぐに載せなくてはと思って載せました。
はい、これを泥縄（どろなわ）と言います。
ちょっと、はずかしい。

でも、本当に良い蔵元さんのワインですよ。
当店が扱っているのは。
一応、キャッチコピーはですね、

芳醇で複雑な味！！
それが、アルザス、ゲヴェルツトラミネール！！
辛口だけれど甘みを感じる、そして、ちょっぴりスパイシー！！

としました。

ドメーヌ・シャルル・シュルレ　　ゲヴェルツトラミネール　のページをぜひご覧ください。

店主のひと口コメント

アルザスワインは、他に「リースリング」や「シルヴァネール」そして「ピノ・ブラン」がありますが、その中でも最も個性的な味わいなのがこの「ゲヴェルツトラミネール」です。

白ワインの正に地酒。
アルザス地方という素朴な田舎ならではのワイン。
そうゆう印象があります。

そうゆうワインだからこそ、何と言っても郷土料理に合わせたい。

思いつくのは、「チーズフォンデュ」
それも、本場のチーズの味わいのあるもの。
日本向けにマイルドにアレンジした味わいの「チーズフォンデュ」ですと、かなり合わせるワインの守備範囲が広くなりますが、本場の「チーズフォンデュ」の独特の臭いがあり、味に渋さがあったり、苦みすら感じるようなコクのある、そう、塩味の中にも甘さを感じるようなものですと、もうこの「ゲヴェルツトラミネール」がとてもよく合います。

「アルプスの少女ハイジ」に出てきそうな山羊。
その羊の乳から造ったチーズに合うのではないかな～。
（たぶん。）（これは想像です。）
そんなイメージの白ワインです。

スポーツ番組

少し前の項で、スポーツ番組を見なくなったと書きました。
でも、スターはいるじゃないですか。
少し前なら、ゴルフのタイガー・ウッズとか。
と言われました。

なので、少し書きます。

世界のトップスターであり、将来は帝王ジャック・ニクラウスに並ぶであろうとされる大ヒーローです。
（でした。という過去形かもしれません。）
そしてさわやかな笑顔の好青年。
もう、文句なし。

ところが、あの女性スキャンダル以降、精彩を欠いたままですね。

だから、つまらない。
そこから、上がってこそ、本物のトップになれるのになあ～。

ちょっと前に、彼の出ていたテレビコマーシャルに、「う～む？！何だかなあ～」と思いました。
ゴルフボールをサッカーのリフティングのようにトントントンとヘッドのところでお手玉のようにしていて、それをスコーンと打ちぬきます。

こうゆう行為は、そりゃ少し上手くなった人達が遊びで行ったりすることもあるでしょう。
でも、彼は世界のトッププレーヤーです。
今更あんなパフォーマンスを他人に見せてもしかたありません。
ごくごく内輪の人の前でだけでしょう。

あのコマーシャルを見た時に、なぜ彼が、「こんなことできるぜ、すごいだろう、」みたいなことをする必要があるのだろう。
格好いいと思って。
そうだとすると、まだ若い、ということになります。

つまり、彼自身、上達のレベルがその程度だということになります。
技術的に世界のトップであっても、色々な意味で上達レベルがアンバランスなのです。

ものごころ付いた頃からの英才教育。
そして、その通りに世界のトッププレーヤーになった。
しかし、つまずいた。

ここからでしょう。
本当に見せてくれるのは。
そこが見たい。

本物の成長したタイガー・ウッズをね。

女性スキャンダルで埋もれ、そのまま並みのプレーヤーになって終わるのか。

小さい頃から英才教育を受けた人の動きは、何だろう、サイボーグのように見えたりします。
人間味のある動きに見えない時があります。
理論によって創り上げられているような感じです。
だから、見たくないのかもしれません。

自らの納得のいく動きを、悩み、探し求め、見つけ出す、そうゆう通過しなければいけない部分が無いままに、教え込まれていた。
だから、あうゆうコマーシャルで悦に入っている。

つまずいたのは、とっても良い事だと思いますよ。
ここで上がってきたら、それこそ本当に、帝王ジャック・ニクラウスに並び称されることが出来るのになあ～。
しかも、そのチャンスといいますか、可能性を持っている、数少ないプレーヤーなのですから。

そうなったら、楽しみに見させてもらいますよ。

ワイン・ライトボディ・フルボディ（その2）

ワインのライトボディとフルボディについて少し書きます。

分類のイメージとして、ほとんどの方は、ライトボディは軽いタイプ、フルボディは重いタイプ、そしてそのどちらでもない中程のことをミディアムボディとして分けている。
と思っておられることと思います。

え～、そうじゃないの？！
という声が聞こえてきそうです。

そうでもありますし、そうじゃないとも言えます。
ほんとに、この概念の説明が難しい。

例えとして「色の濃淡」で説明していきます。

実は、こうゆう分類の場合、濃いか淡い（薄い）しかないのです。
そのどちらでもない、濃くもない、淡い（薄く）もない、ちょうど中間というポジションはもちろんあるでしょう。
ところが、その中間の幅は、ものすごく狭いのです。
ほとんどの色は、必ずどちらかに寄っています。
ただ、その程度（段階）の問題なのです。
淡い（薄い）なら、ちょっとだけ淡い（薄い）か、すごく淡い（薄い）かということです。
ですから、濃さも同様です。
すごく濃いか、ちょっとだけ濃いか、なのです。

これが「色の濃淡」の概念だと思います。

では、それをワインに当てはめるとすると、ライトかフルかということになります。
ならば、ミディアムボディって何？！
ということになりますね。

すると　？？？　ですよね。

（続く）


ごめんなさい、色の例えの補足をします。

原色では、こうゆう例えにはなりません。
白に濃いも淡い（薄い）もありません。
そうですね、茶色ですと理解しやすいかと思います。
薄茶色、こげ茶色って言いますからね。
よろしいでしょうか。
よろしくお願いします。