酒屋慶風・丸又商店 横地準 の店長日記



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懐かしいお客様

昨日11月27(日)
ご遠方より懐かしいお客様にお立ち寄り頂きました。
かわいいお嬢様がご一緒でした。
ご夫妻です。

お二人が独身時代の名古屋在住時、奥さまが当店のお近くに住まいされていて、お二人でお越し頂いておりました。

今回、名古屋のご友人の結婚祝に、ワインを買い求めにご来店頂きました。

ご主人曰く。
ここで貰ったお酒にハズレは一度もなかった。

ありがとうございます。
うるうるします。

ちょっと思いました。

お客様がご納得いただけることに、ちょっと手助けさせて頂く。
売ると言う行為は、そういうことかもしれないなあ~。

決して大きな商いは出来ないけれど。
う~ん、これでよかったんだなあ~。

自分のこだわりを押し突けていや~しないか?!
これが一番、気を付けていることです。
こだわりの酒屋というタイトルは絶対に要らない。

お客様から信頼される酒屋を目指しています。

よろしくお願いします。



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by happy-breeze | 2011-11-28 22:35 | 個人的な見方

ホームページリニューアル予定(その5)

11月26日(土)
ちょっと、気を揉みましたが、ようやく、ネット上で閲覧出来る状態になりました。

まだ、全てが完成している訳ではなく、小さな手直しを業者さんと打ち合わせていかなければなりません。

でも、おおよそ出来上がりの状態です。
これから、この「丸又商店サイト」が当店の顔となります。

どうぞ、よろしくお願い致します。

http://marumata.net




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by happy-breeze | 2011-11-26 17:28 | 様々なご案内の記事

初しぼり入荷

今年最初の「初しぼり」が入荷しました。

福島県の「奥の松 純米吟醸 初しぼり」です。
1,800ml 2,500円(税込)

何でしょう、東北を応援しなくてはということもあるにはあるのですが、あの福島はちょっと別。
もうホントがんばってもらいたい。

その福島県の酒蔵さんの酒です。
奥の松さん。
蔵は手造りの小さな・・、いえいえ、そういう蔵ではありませんね。
まあ、大手さんですね。

なので、お酒の味わいは、う~む、上手いですよ。
旨いと同時に上手いなあ~って思う味。

時代を観ながらの企画から生まれる酒もあれば、セオリー通りの酒もある。
そんな感じの蔵元さんです。

でも、こういう規模の蔵元さんが元気にがんばってこそ、後に続くってもんです。
ハイ。

この商品のオンラインショップに於いての
商品案内ページ作成は行いません。
申し訳ありません。

よろしくお願い致します。






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by happy-breeze | 2011-11-25 21:08 | 日本酒

ホームページリニューアル予定(その4)

ホームページリニューアル
とうとうその日が明日になりました。

ハイ
明日25日(金)大安
丸又商店のホームページがリニューアルされます。

さてどんなページになっているでしょう?!

でも、まだ全てが出来あがっている訳ではありません。
準備中のようなレベルのページもあります。

たまりのページ。
ここにやはり「たまり」と「しょうゆ」の違いを載せなくていけません。
でも、文字だけを書いておく訳にもいきません。
それから、前回のブログ記事のような文章をそのまま載せることもダメですね。

こんな感じで、ページがまだ未完成のものもございますが、何とかリニューアルしてお披露目出来る状態になりました。

明日が楽しみです。

よろしくお願いします。





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by happy-breeze | 2011-11-24 19:19 | 様々なご案内の記事

たまりとしょうゆの違いについて(その2)

「たまり」と「しょうゆ」

この違いが一体何なのか、ほとんど語られることがありません。
同じ括りの中に入れられており、種類が違うという認識です。

そりゃ、同じ醤油であることに間違いはありません。
何も知らないままに、前項のブログを読むとちょっとご理解頂けなかったかもしれません。

一応、一般的にこの2つの違いはもちろん説明されています。

一般的な「こいくち醤油」は、原料に大豆が50%、小麦が50%の割合で使用されます。
「たまり醤油」は大豆が100%、ないしは90%使用されます。

と言う事は、小麦の使用の部分が大きく違います。

しかし、ここから先の部分はほとんど語られません。
まあ、原材料の割合が大きく違うと言う事ですね。
ハイ。
これで、この両者の違いの説明は終わる場合がほとんどです。
造りの違いにまで説明を求める方はほとんどおられません。

ちょっとここで日本酒の話を入れます。
お酒は米から出来る訳ですが、この時、麹の働きでぶどう糖が生成されます。
いわゆる糖化です。
そこからお酒造りがスタートします。
つまり、ぶどう糖がなければ始まりません。

まあ、私も醤油に関して何かを言う立場にありませんが、麹により「しょうゆ」に使用される小麦の糖化は行われます。
するとぶどう糖が生成されるということです。
つまり、そこに酵母があれば少量のアルコールが生まれます。

ちなみに「醤油」の起源は、「魚醤(ひしお)」とされており、
「たまり」はお坊さんが中国から持ち帰った「味噌」の溜まった汁とされています。

なぜか、起源が違うとされています。

私、この辺りはよく分かりません。
兎に角、そのように言われています。

でも、1600年代に「たまり」から研究されて「しょうゆ」が生まれたと思いますヨ。

しかし、それにしても古いですね。
要するに江戸時代前半ですね。

現代、この両者は同じ「しょうゆ」という括りに入れています。

一般的な醤油は分類上「こいくち醤油」とされ、たまりは「たまり醤油」とされます。


当店がご案内する「たまり醤油のページ」へ








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by happy-breeze | 2011-11-23 18:09 | 食品

たまりとしょうゆの違いについて

たまりと醤油との違いについてご質問を受けましたので少し書いてみました。

(1)醤油はたまりから進化したもの。

要は、「醤油」は「たまり」から派生したものであり、そこにはお酒の醗酵の知識も活かされていると思います。
良くいえば進化系、たまりの濃すぎる欠点を何とかしたいからできたものでもあると思います。
しかし、それにより、旨味の部分は少なくなりました。

良質なたまりは、旨味成分のアミノ酸、チッソ分が多く、その旨味としての成分が崩れません。
うなぎのたれ等にたまりを使うと最も効果的です。

たまりをさしみのつけ醤油として使うと、繊細な素材の味わいが台無しになってしまうと言われますが、その辺りは意見の分かれるところです。

しかし、「たまり」に数滴レモンを絞って垂らせば、その旨みをそのまま活かしながら、さしみは本当にするっと美味しく食べれます。

まあ、この理屈を突き詰めればそれはぽん酢になってしまいますが・・。

この部分こそが最も違いのある部分なのだと思います。
つまりそれは、醤油は、つけ、かけ醤油として使用する場合には、素材を活かして味を補完するように働くとされます。

しかし、煮ものですと香りはいい具合に効果を見せますが、素材と融合して美味しくするという作用はたまりの方が優れているのではないかと思います。
たまりは融合して、効果を発揮して新たな料理として生みだされてきます。

たまりと醤油は別物として、その立ち位置をきちんと明確にした方が伝わるのだと思います。


当店がご案内する「たまり醤油のページ」へ





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by happy-breeze | 2011-11-22 19:08 | 食品

ワイン・ライトボディ・フルボディ(その4)

フルからミディアムへ

これが良い赤ワインの条件。

つまり、出来てきた状態の「フル」な味わいから
角が取れ、円やかさが生じてきて、美味しく飲める状態になった。

ちょうどよい塩梅になってきた。
それをミディアムと称するのではないでしょうか。

つまり、元々は、今のような使い方、
軽いタイプ、中くらい、コクのあるタイプ
という赤ワインを分類する分け方の言葉ではなかった。

何時からか、そのように使われるようになっていった。

もしかした、こういうことなんじゃないかなあ~。

だって、何時も思っていたのですが、造り手さんは誰であっても美味しいワイン、出来の良いワインを造りたいですよね。
しかし、思うような出来にならなかったという場合もあるでしょう。

そういう時の大まかな捉え方と言いますか、ニュアンスのようなものってあると思うんですよ。

「ちょっと今年は出来が悪いと思っていたが、思っていたよりも良い感じでミディアムな美味しいワインになってくれたよ。」
とか。

「今年はダメだ、何時まで経ってももうミディアムって言えないなあ~、バランスが上手く取れてこないよ。」
とかね。


分類はあくまでも消費者の方が赤ワインを選ぶ為の参考表示ですよね。
でも、選ぶって何って思うのです。
選ぶとは、「美味しいワイン」を選びたいのです。
そりゃ、飲んでみなければ分かりませんよ。
でも、そうでしょ。
美味しいワインを選びたいですよね。
誰も好き好んで「不味い」ワインを選びません。


そんな時にこそ
「いや~、この赤ワイン、ミディアムって感じになっていて、とっても美味しいよ」
なんて売り方の方が本来の有り様だと思いますヨ。

その上で、葡萄品種からくる特性を伝える為に、言葉を使って、これはこれこれの葡萄を使っていて、そうですね、ちょっと軽やかなタイプですよとか、少しどっしりとしたコクのあるタイプですよとか、はたまた、程のよいコクと滑らかさのあるワインですよ、とか。
そういう伝え方、説明の仕方をする。

これが我々小売り業者と消費者の方との間にある事が本来の姿なのではないでしょうか。


私はこう考えます。

造られた赤ワインのその状態、概念を指す言葉。
それが、出来てきたばかりの荒々しい状態を「フルボディ」
そして、ちょうど良い塩梅の美味しさを「ミディアムボディ」と呼んでいた。

どうでしょうか。




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by happy-breeze | 2011-11-20 12:14 | ワイン

日本酒の試飲方法(続きその1香り)

日本酒の試飲方法(続きその1香り)
日本酒の試飲として、香りを嗅ぐという行為がある訳ですが、ではどのようなポイントで観るのでしょう。

え~と、ちょっと先に紅茶やコーヒーで見てみましょう。
香りを強調したような紅茶は、あえてフレーヴァ―ティと呼ばれます。
ということは、普通の紅茶の香りは香りが強くてはいけないと言えますね。
つまり、香りと味わいがバランスよく味わえる紅茶が良いと言う訳です。

コーヒー。
こちらも香りはホントよく話題になりますね。
香りの良いコーヒーこそ、良いコーヒーであると言わんばかりです。
でも、本来はやはり香りと味わいのバランスの取れたものが良いコーヒーだと思いますヨ。

そして日本酒。
「上立ち香」そして「含み香」とあって、それからそのお酒の味わいへと繋がる訳ですが、やはり観方は同じで、これらのバランスの良いものを良しとする訳です。

もちろん、香りをアピールポイントに置いている商品ですと、チェックの仕方が違うかもしれませんが、普通の観方はこうなります。

だって、良い香りだなあ~と思って、口に運んでみたら、あれ?てなったらダメでしょ。
まあ、そういうことです。









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by happy-breeze | 2011-11-19 15:52 | 日本酒

ワイン・ライトボディ・フルボディ(その3)

ワインのタイプ別表示について、とっても長い間まとめることが出来ませんでしたが、ようやく、その3を書けることになりました。

ワインのタイプ別分類を行うのは、消費者の方に選びやすくするためだと思います。
これに異論はございません。
そういう基準のようなものがなければ、そりゃ、中味が全く分かりませんからね、当然のことだと思います。

ところが、ず~と以前から、この分類に全てを当てはめられないといったことが言われてきました。
地域や葡萄品種により出来あがってきた味わいが違うので、難しいとされてきました。

中々、ばっちりとは行きませんよ。
そりゃね~。
まあ、目安ですからね、良いんじゃないのですか。

こんな感じで言われていました。

だってね、ある地方のある葡萄品種を使ったワインは、もうほとんどがミディアムと表示され、他の地方のある葡萄品種を使ったワインはそのほとんどがフルボディとパンフレットに書かれています。
で、それらを同じ基準では測れません、というのでしょ。
全く意味ないでしょう。

そう思っていました。

で、私、この捉え方が根本から違うのではないだろうか、と思うのです。

ライトの対の言葉は、ヘビーだと思います。
フランスだから、フルという言葉を使う??
何か変ですね。

軽いの反対は重いですよ、やっぱり。
となると、初めから捉え方が違うのではないでしょうか。

まず、その前に(その2)にも書きましたが、中位という概念が最も広いという捉え方ではなく、その反対で、中という言葉は、中心であり、実はものすごく狭いのです。
(重複するので書きません。)

と言う事は、実はこの分類の仕方、いやこの3つの言葉は、出来あがったワインの分類をするための言葉ではないのではなかろうか。

ならば、この3つの言葉の意味することとは。

これはつまり、造り手さんの立場で出来あがったワインをチェックしていく場合に使う言葉だったのではないだろうか。
そこから派生して今のような使い方になって行った。
私、そう思うのです。

フルという言葉は、日本語に訳すと「満たす」とか「多く一杯ある」とかの概念になると思います。
つまり、出来あがったワインがフルの状態なのです。
そこにもたぶん段階があると思います。
少しフルか、すごくフルか。
そんなイメージはあるのではないでしょうか。

その反対のライト。
これは実はフルの対句ではないのではないのかもしれません。
いや、やはり対句なのかもしれません。
ちょっとまだよく分からないところなので、いずれまたライトに関しては書きたいと思います。

いずれにせよ、使われ方が違うのです。

さてここで、ミディアムボディという言葉に付いて記しますね。
この言葉、「中くらい」を意味すると思われるのですが、どうもそうでは無いようです。
これはおそらく「バランスの取れた一番良い状態」を指すのではないでしょうか。

つまり、出来てきた赤ワインは要するに「フル」であり、その状態から飲んで美味しい「ミディアム」に以降する、変化する、という捉え方がされていたのではないでしょうか。

(続く)






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by happy-breeze | 2011-11-19 08:42 | ワイン

日本酒の試飲方法

日本酒の試飲方法

あの「ずる、ずず~」と吸い込む時に音を立てながら行うやり方。
何でしょう、これがプロのやり方さっていうイメージがあるようです。

私、この方法で試飲を行いません。

只、普通に口に含むだけです。

あの音を立てながら「ずる、ずず~」と吸い込む方法に関して、何故にあのような方法が定着したのかは後日に譲るとして、今日はあまり言われることのない「戻り香」について書きます。

香りを試す時の言葉として「上立ち香」と「含み香」が一般的に知られています。

「上立ち香」は、そのままですね、液体から香ってくる香りですね。
「含み香」は、口に含んでから鼻腔に抜ける香りとされています。

この時、酒を口に含んでから鼻から息を出して抜きなさい。
そうすると「含み香」が分かりますよ、と言われます。

どうなんでしょう。
それこそお試しください。

最近特に思うのですが、日本酒の試飲は同じ要領で全てを観ることは出来ないと思っています。
それは、日本酒のバラエティが増えたことと、造りの違いがあるからです。

私の試飲。
それは、タイプやキャラクターを表現するために行いません。

もちろん、それは当然のこととしてお伝えします。
しかし、本来の目的は、良い酒で、美味しい酒なのかどうか、を観る為に行います。

この部分を他人に伝えるということは、中々出来ません。
いや、というより、逆説的ですが自然に伝わります。
ここを上手く書けないもどかしさ。
でも、ほとんどの人は説明しながら試してもらうと私の視点をご理解されます。

でも、本来、ここをご理解頂かないと意味がないのです。

私は、消費者に接する小売り業者です。
だから、消費者に伝えるべきことをお伝えしてこそ本旨なのです。

試飲のやり方、それは私の思う処に依って行います。
大袈裟に言えば、企業秘密です。
(ちょっと大袈裟かな)

何て書くとすごいことのように思われますよね。
別に大したことではありません。
視点が違うだけです。

一般的に言われるチェック方法。
これを全ての酒に対して行い、且つ評点するという方法。

私、これを行いません。

当店は、調味料を扱っています。
それを試す時、小皿にある液体を指先でちょんと濡らして、それを舌の上に着けて試します。
たったそれだけの量です。
別にプロじゃなくても、普通の消費者の方も同じだと思います。
これだけで、その調味料の味を知ることが出来ます。

日本酒だけが、あんなに大層なことをしなければならないのだろうかと思います。

先日も、地元の酒問屋さんの展示会に出かけた折、ある焼酎を数滴、口に含んだだけで新酒がかなり入っていることを言い当てました。
おっしゃる通りです。
新酒をすでにブレンドしました。

と蔵の人がおっしゃいました。

自慢して書いている訳ではありません。
こういうことって消費者さんももちろん出来ます。
まだ新酒だね、この酒。
これは誰にでも出来ます。
そう、ホンの少し口に含むだけでね。


日本酒の試飲。
それは普通に口に含むだけ。
その方が自然によく分かると思います。

その後「す~、する~、るるる~」と空気を入れて舌を上を転がします。
これで、微細な部分を観ます。
そして、吐き出します。
お試しですからね。

では、普通に飲んだ場合はどうなのでしょう。
本当は、試しに飲む。
これが本当の試飲なのですが・・。

その時、数秒位してから、喉もとから口に逆に戻ってくる香りがある場合があります。
これが「戻り香」です。

私も、そのメカニズムはよく分かっていませんが、昔の日本酒ではよく経験したように記憶しています。
う~む、げっぷのようなメカニズムなのでしょうか。

でも、ワインではこういうこと聞いたことがありませんネ。

しかし、ちょっと前の日本酒にはよく有ったのですが、最近はあまり無くなったようにも感じています。

それから、昔の酒に有ったと言えば、その年の酒で、夏から秋位までの期間に、日本酒を開栓した時にものすごく香ってくると言いますか臭いが出てくるといいますか、香気成分が上昇してくる場合が多かったのですが最近は少なくなりました。
麹の香りやら何やら色々と混ざった香りが栓を抜くと部屋に立ちこめる位に出てくる。
そんな日本酒。
そういう酒を、一晩、瓶から抜けていくように置いておくと、次の日はもう別のお酒じゃないのって位に美味しい酒になっています。

これ、「戻り香」のメカニズムと関連あることだと思っています。

で、ですね、つまり、こういう日本酒も現代の日本酒も同じ要領で試すことが出来ません。
そこなんでよ。
言いたいのは。

偉そうに自分の事を書きました。
ゴメンナサイ。
よろしくお願いします。







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by happy-breeze | 2011-11-17 20:18 | 日本酒


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